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    发布时间:2017-03-03

    豆腐脑里的乡愁

    袁朝辉

     我出生在肃宁县东南角的万里镇万里村,1990年,12岁的我随父母离开万里到沧州生活。虽已二十余年,对家乡的一草一木依然感情深厚,不忍割舍。一个人对家乡美食的思念更代表了儿时的记忆,不能忘记除了鸭梨以外还有鸭梨广、冬梨、面梨、沙果……不能忘记那小米面的炉糕、甜美的枣饽饽、粘牙的黏窝窝,不能忘记那大饼卷上刚熏好的烧肠的味道,不能忘记那一碗飘着黑蘑菇香的熬(音nao)菜,而这些年家乡万里那一碗豆腐脑的味道更是让我魂牵梦萦。

     在那个饭店不普及的年代,我们村及周边附近的红白事,都是在家里办,豆腐脑是必不可少的。乡亲们、支忙的人都是用豆腐脑来招待的,甚至酒席上的主食也是豆腐脑。这豆腐脑平中见奇却是佳味难得,我曾走过不少地方,也品尝过很多有特色的豆腐脑,没有一处能与家乡万里的豆腐脑相比。

      老家的豆腐脑最大的特色是汤汁厚重、鲜美浓郁、肥而不腻。每村都有几位精于此道的师傅,有红白事的时候,前一天即在院中上大灶,支上大锅,天不亮即开始操办,用鸡、肘子,碎猪肉膘打底配以大料、花椒等各种佐料、再用淀粉勾芡熬制卤汤,讲究的还要加上黄花菜。等到天亮终于可以喝的时候,大劈柴把锅烧的咕嘟咕嘟响,各种食材在汤中充分交融,香气充满了整个院落,汤面上飘着一层小碎肉膘,有经验的人一定要早起来喝第一锅,这时汤味最正宗,因为随着用餐人增多,汤少的时候就向锅里兑水,到中午的时候味道已经大打折扣,待到晚上的时候,就清汤寡水,没什么滋味了。而且通常红事比白事的更要好,因为红事席上大鱼大肉更多,大师傅不会浪费,很多用不了的高汤和吊汤也会加进来。所以真正的老家豆腐脑,只存在于附近村里的红白事上,平时走街串巷卖的、集上出摊的都不是味道正宗的。

     万里的豆腐脑另一个特色,就是脑少汤多。汤烧得差不多的时候,豆腐脑也送过来,基本上都是本村自己人做的,用一个大铝桶盛得满满的,负责盛豆腐脑的那个人通常就是做豆腐脑的师傅,碗要自己从笸箩里拿,然后到大桶边,做豆腐脑的师傅会用同样铝片做成的一个非常平的大勺子轻轻地㧟一层,放在碗底,当你说太少的时候,他都会说,不少了,都给你别人就不够了。当然最后只有汤没有脑的情况也常出现,大概原因是汤不够了可以兑水,脑不够了现做也来不及了吧,但我认为老家豆腐脑的特色也在于此——脑多了会冲淡汤的美味,有喧宾夺主之意。以至于刚到沧州的时候喝到别的豆腐脑还不适应,怎么这么多脑?这怎么会好喝?自己不爱吃脑的习惯一直保持到了现在。

     家乡万里的豆腐脑还有一个特色,就是一定会有炸面筋角和韭菜段。盛好脑再到大锅边,口重的撇着汤面盛,可以把许多小肥肉膘撇入自己碗中,喜欢清淡的则从锅开的地方盛。最后一道程序最重要了,锅边会放着炸好的面筋角,玉米粒大小,品质好的都应该是中空的,我们当地人给这个叫“漂儿”。另一边放着切好的韭菜段,一样抓一把散在盛好的豆腐脑上,金黄色的“漂儿”和嫩绿的韭菜点缀在上,卖相极好。从另一个笸箩里拿一个大白馒头,找一张桌子,蹲在地上或是坑边,咬一口馒头,再吸溜一口豆腐脑,那种满足感是无法形容的……

    老家的豆腐脑不知道起源于何时,万里村附近的基本上都是这种做法,都是这个味道。笔者在网上查到饶阳豆腐脑也是这种做法,饶阳豆腐脑在80年代曾经被评为天津十大小吃之一,现在也没有踪影了。网上说饶阳豆腐脑的创始人韩玉在饶阳城关以卖豆腐脑为生,笔者不同意这种创始人的说法,因为这一带的人们都这样做,他只不过是加以精细和发扬光大罢了,真正的创始人还是这里祖祖辈辈的父老乡亲。

    如今,饭店的普及和人们生活水平的提高,已经没多少家庭有红白事的时候愿意在家里操办了,一切交给了饭店,省事也省心。另一方面会做豆腐脑的老师傅们也慢慢离世了很多,即便有传承做豆腐脑的也总感觉其是应付了事。离开万里这些年,回老家有事能尝到豆腐脑不过二三次,似乎一次比一次失望,最近一次尝到的,只用些肉馅来熬汤应付,油腻且恶味,炸面筋角居然用炸面条来代替。看来,老家的这一碗豆腐脑,只能作为一缕乡愁存在记忆里了……